Професії

Кухар          

Professions cook

Кухар


Кухар займається приготуванням їжі для споживання. Кухарські техніки та інгредієнти різняться по всьому світу, що відображає унікальні умови навколишнього середовища, економічні контексти та культурні традиції. Те, як їжа готується, також залежить від навичок та підготовки конкретного кухара. У багатьох країнах кухарі повинні отримати належну підготовку та/або пройти сертифікацію, якщо вони забезпечують громадськість їжею. Декілька окремих професій стосуються підготовки та подачі їжі. В Україні серед найбільш значимих є такі:

  • шеф-кухар, який відповідає за продукти харчування, які закуповуються, та за їх якість та зберігання; за розробку меню; та за підтримку гігієни на кухні;
  • кондитер, який спеціалізується на виробленні шоколаду, тортів та солодощів; та
  • кухар-технолог, який вивчає процеси приготування їжі та питання харчової безпеки, а також розробляє нові рецепти.


Куховарство

  • Куховарство є частиною щоденного життя. Приготування їжі з використанням тепла чи вогню є діяльністю, яка є унікальною для людини, і науковці вважають, що поява куховарства відіграла вагому роль у еволюції людини. Більшість антропологів вважають, що люди вперше використали вогонь для приготування їжі аж 250 000 років тому. Розширення сільського господарства, торгівлі, комерції та транспортних зв'язків між цивілізаціями у різних регіонах призвело до доступності багатьох нових інгредієнтів. Нові винаходи та технології також розширили спектр куховарських технологій.
  • До традиційних методів куховарства, багато з яких використовуються з античних часів, належать випічка, запікання, тушкування, смаження, смаження на рашпері (грилю), смаження скибками на шашлику, копчення, варіння, приготування на пару та тушкування з попереднім обсмажуванням. Більш нещодавньою інновацією є приготування їжі у мікрохвильовій печі. Різні методи використовують різні рівні тепла та вологи та більш короткий чи довгий час приготування, а вибір методу значною мірою залежить від типу їжі, яку готують. Деякі методи приготування їжі включають у себе хімічні технології, як от бродіння, маринування, соління, квашення та цукрування. Сьогодні є багато приладів, які можуть допомогти нарізати, відбити, змішати, перемолоти, заповнити місткість вакуумним методом та замісити.

Виробництво їжі відповідальне за значну частку споживання енергії на національному рівні (більше 10 відсотків у розвинених країнах), а приготування відповідає за майже одну п'яту побутового використання енергії. Охолодження та миття посуду ще суттєвіше збільшують щоденне побутове споживання енергії. Навчання споживача має найбільший потенціал для зменшення енергоспоживання на кухні. Ефективніші засоби та популяризація альтернатив до традиційних методів приготування також можуть мати позитивний вплив.


Обладнання для куховарства

  • Більшість плит працюють на газі, або на електриці, яка виробляється з вугілля, газу, атомної енергії, гідроенергії чи інших відновлюваних джерел енергії. Коефіцієнт корисної дії конверсії від вугілля до електроенергії на традиційних електростанціях становить приблизно 30 відсотків, або 40 на станціях зі спеціальним обладнанням. Станції, які працюють на природньому газі можуть мати коефіцієнт корисної дії на рівні до 60 %. Натомість, типова газова плита в Америці ефективна лише на 40 відсотків, тоді як її електричний аналог досягає коефіцієнту корисної дії у 80 відсотків. На основі сучасних досліджень електричні плити є на 20 відсотків ефективніші, аніж інші.
  • Окрім типу палива, яке використовується, модель пічки чи духовки та розмір і різновид сковорідки чи каструлі можуть мати суттєвий вплив на кількість енергії, яка споживається. На поверхні плити сковорідка повинна повністю покривати пальник (так, щоб по краях не було видимого полум'я чи елементу підігріву). Найбільш ефективні сковорідки та каструлі виготовляються з матеріалу, який є добрим провідником тепла (наприклад, із міді чи заліза). Скляні або керамічні кухонні приладдя, які є менш ефективними на поверхні плити, є найкращим вибором для духовок, де їжа нагрівається більше опроміненням, а не провідністю. У конвекційній духовці циркуляція тепла відбувається внаслідок роботи вентилятора, що зменшує час попереднього підігріву, усуває "гарячі точки" та зменшує температуру приготування, що робить їх більш енергоефективним вибором, аніж неконвекційні духовки. Високоякісні прилади також є добре ізольованими.
  • У більшості домівок є мікрохвильові печі та різноманітні пристрої, як от рисоварки та електричні чайники. Багато досліджень дійшли до висновку, що подібні прилади "послідовно використовують менше енергії", аніж традиційні замінники. Переваги мікрохвильових печей є менш зрозумілими, але, як виглядає, вони є ефективним вибором для менших порцій їжі та їжі, термін приготування якої є коротшим. Їжу, яку необхідно нагрівати чи кип'ятити поступово протягом тривалого часу, вірогідно, не слід готувати у мікрохвильовій печі. Наприклад, зріла квасоля більш ефективно може бути приготовлена на плиті. Один бутерброд краще підігріти у мікрохвильовій печі, тоді як чотири бутерброди можна приготувати на плиті, використавши менше енергії.


Комерційні кухні

  • Ефективні методи контролю за значною кількістю забруднювачів повітря, які складають загрозу життю людини та довкіллю, є невід'ємною частиною зусиль суспільства з захисту довкілля. Такі забруднювачі включають в себе викиди від комерційних кухонь, зокрема, дим, відпрацьовані гази, подразнюючі запахи та дрібні тверді частинки.
  • Жирна їжа, приготовлена на високій температурі, особливо над відкритим вогнем, створює найбільше викидів з комерційних кухонь. Використання деяких типів олії також збільшує такі викиди.


Побутові кухні

  • Особливо у країнах, що розвиваються, шкідливі та небезпечні викиди з кухонних плит у погано вентильованих домівках є значною причиною проблем зі здоров'ям, включаючи гострі та хронічні захворювання дихальної системи, рак травного тракту та легень, опіки, захворювання очей, низька вага при народженні та збільшення дитячої смертності. Декілька сотень мільйонів людей у країнах, що розвиваються, вірогідно, піддаються надмірному забрудненню повітря в приміщенні внаслідок спалювання палива у кухонних плитах у погано провітрюваних домівках. Попит на традиційні види палива також суттєво відбивається на місцевих лісах, що спричиняє знеліснення, ерозію ґрунту та спустелювання. У найбідніших регіонах використовуються також неефективні види палива, такі як послід тварин, трава, залишки стерні, коріння та чагарники.
  • Використання здебільшого місцевих продуктів є одним зі способів знизити споживання енергії на транспортування, охолодження та зберігання. Воно також має перевагу сприяння бізнесу місцевих виробників продовольчих товарів.


Стиль приготування їжі

  • Сумлінний кухар може знизити вдвічі енергію, яка споживається кимось іншим, хто більш недбало використовує те ж саме обладнання. Якщо просто накрити кришкою каструлю під час приготування, це може призвести до зменшення споживання енергії в вісім раз. Ще однією корисною практикою є готувати їжу у каструлях, які заповнені на повну. Ефективність каструлі зменшується на 80 відсотків, якщо вона повна лише на 20 відсотків. Приготування їжі великими порціями має перевагу того, що ефективність кип’ятіння збільшується з розміром сковорідки та об'ємом рідини.
  • Вибір органічних інгредієнтів є ефективним способом мінімізувати вплив агрохімікатів на довкілля та зменшити застосування та подальший розвиток харчових продуктів на основі генетично модифікованих організмів.

Інгредієнти

Більшість інгредієнтів надходить від живих організмів. Овочі, фрукти, злаки та горіхи, а також трави та спеції отримуються з рослин, тоді як м'ясо, яйця та молочні продукти з тварин. Гриби, як і дріжджі, які використовуються у випічці, також відносяться до царства грибів. Кухарі також використовують воду, мінерали, такі як сіль, та вино і алкогольні напої.

Інгредієнти, які трапляються в природі, містять різні кількості білків, вуглеводів, жирів, води та мінералів. Куховарство включає в себе маніпуляції з хімічними властивостями цих речовин.

Вуглеводи – До них відносяться сахароза (звичайний столовий цукор або тростинний цукор), дисахарид, який складається з простих цукрів глюкози та фруктози, а також різного виду крохмаль, такий як злакова мука, рис, арорут та картопля. Прості вуглеводи є хімічними структурами, що містять один або два цукри. Складні вуглеводи, такі як цілі злаки та овочі, містять три або більше цукрів і є, як правило, багаті на волокна, вітаміни та мінерали.

Жири – Овочеві олії, продукти тваринного походження, такі як масло та сало, а також сивушні олії, такі як маїсова та льняна олія, усі є видами жирів. Жири можуть досягати температури вищої за температуру кипіння води і часто використовуються для проведення тепла до інших інгредієнтів, як от при смаженні або приготуванні соте.

Білки – Їстівні продукти тваринного походження, такі як м'ясо, тельбухи, молоко та яйця містять значні кількості білків. Майже уся рослинна речовина (особливо боби та зернові) також містять білок, хоча, здебільшого, у меншій кількості. Високий вміст білків мають гриби. Усі вони можуть бути джерелами необхідних амінокислот. Коли білки нагріваються, вони стають денатуризованими та змінюють структуру. У більшості випадків матеріал стає м'якшим або більш ламким (наприклад, м'ясо). У деяких випадках білки утворюють більш тверді структури при нагріванні (наприклад, згортання яєчного білка). Збивання яєчного білка для утворення відносно твердої, але гнучкої структури є важливим компонентом у запіканні печива і є основою для вироблення безе.

Вітаміни та мінерали – Вітаміни є органічними сполуками, потрібними для нормального метаболізму, хоча тіло не може виробляти їх самостійно і повинне отримувати їх із зовнішніх джерел. Хорошими джерелами вітамінів є свіжі фрукти та овочі (вітамін С); морква та печінка (вітамін А); зернові висівки, хліб та печінка (вітаміни групи В); риб'ячий жир (вітамін D); та свіжі зелені овочі (вітамін К). Незначні кількості мінералів, таких як залізо, кальцій, магній та сірка також є необхідними; а мідь, цинк та селен потрібні у дуже малих кількостях. Харчові мікроелементи, мінерали та вітаміни, які містяться у фруктах та овочах, можуть знищуватися в результаті приготування. Особливо піддатливим до окислення під час приготування є вітамін С, і він може бути повністю знищений тривалим приготуванням. Наявність деяких вітамінів, таких як тіамін (вітамін В1), вітамін В6, нікотинова кислота (вітамін В3), фолієва кислота (вітамін В9) та каротеноїди (вітамін А), збільшується під час приготування.

Вода – Вода, придатна для водопостачання, вино, вода для пиття та інші рідини, які містять воду, додаються під час приготування їжі, і вода також виділяється з деяких харчових продуктів під час приготування. Рідини є настільки вагомим інгредієнтом, що назва методу приготування часто стосується того, як використовується вода (наприклад, приготування на пару, поступове кип’ятіння, кип’ятіння, бланшування). Коли рідини розігріваються у відкритій каструлі, рівень випаровування стрімко збільшується, що призводить до концентрації інгредієнтів, що залишаються, та інтенсифікації смаків. У цьому полягає невід'ємна частина тушкування та приготування соусів.

Отруєння харчовими продуктами та інші захворювання можуть бути спричинені бактеріями, вірусами та найпростішими організмами, які містяться у неприготованій або неналежно приготованій їжі. Листяні овочі, не до кінця приготоване м'ясо та неперекип’ячена вода можуть містити паразитів. Приготування може вбивати такі організми або ж знешкоджувати їх. Стерилізуючий ефект від приготування залежить від температури, часу приготування та технології, яка використовується. Однак, деякі бактерії можуть утворювати спори, які переживають процес приготування, і які можуть згодом проростати після охолодження їжі. Тому рекомендується не підігрівати приготовану їжу більше одного разу для того, щоб завадити бактеріям розмножуватися до небезпечних рівнів.

Приготування запобігає виникненню багатьох захворювань харчового походження і також збільшує легкотравність деяких видів харчових продуктів. Деякі харчові продукти, такі як злаки, є неїстівними у сирому вигляді, а деякі харчові продукти, такі як квасоля, є отруйними, якщо не приготовані належним чином.

Харчову безпеку також слід брати до уваги під час приготування, доглядом за та зберіганням інгредієнтів. Холодні харчові продукти слід зберігати при температурі 4°C або менше, а гарячі харчові продукти слід тримати розігрітими при 60°C або вище, щоб уникнути "зони небезпеки", у якій найбільш вірогідно розмножуватимуться бактерії. До добрих практик відносяться вмивання рук та витирання поверхонь та уникнення перехресного забруднення. Дощечки для нарізання з пластику менш вірогідно виноситимуть бактерії, аніж дерев'яні. Рекомендується мити та стерилізувати дощечки для нарізання, особливо після приготування сирого м'яса, птиці та морепродуктів.

Прихильники сирої їжі стверджують, що приготування має згубний вплив на харчові продукти та збільшує ризики для здоров'я. Під час приготування вітамін С, який міститься в овочах та фруктах, розчиняється у воді, а якість самої їжі погіршується через окислення. Чищення овочів також може суттєво зменшити вміст вітаміну С: більшість вітаміну С міститься, наприклад, у шкірці картоплин. Деякі дослідники стверджують, що дієти, які містять значні кількості сирих овочів, суттєво зменшують ризик раку грудей.

Згідно з деякими дослідженнями, більше 30 відсоткам смертей від раку можна запобігти, зробивши зміни в режимі харчування. Деякі види раку можуть спричинятися канцерогенами у їжі, які генеруються процесами приготування, хоча часто важко є ідентифікувати конкретні харчові компоненти, які відповідають за збільшення ризику раку. Багато харчових продуктів, таких як яловичина та броколі, містять незначні концентрації як канцерогенів, так і антиканцерогенів. Декілька досліджень, опублікованих в останні десятиліття, вказують на те, що приготування м'яса при високих температурах створює гетероциклічні аміни, які, як вважається, збільшують ризик раку у людей. Якщо піддати м'ясо дії мікрохвиль перед приготуванням, це може знизити гетероциклічні аміни на 90 відсотків. Приготування м'яса та риби на грилю, смаження скибками на шашлику або копчення збільшує рівень канцерогенних поліциклічних ароматичних гідровуглеводів. Випічка, приготування на грилю та смаження на відкритому вогні, особливо продуктів, що містять крохмаль, аж до утворення скоринки, генерує значні концентрації акриламіду, вірогідного канцерогену.

Підігрів цукрів разом з білками або жирами може виробляти речовини, які пов'язують зі старінням, діабетом та надмірною вагою. Їжа, приготовлена у фритюрниці, може містити високі рівні транс-жирів, які, як відомо, збільшують ризик серцевих захворювань.

Джерело: Різноманітні онлайн ресурси