Кухар займається приготуванням їжі для споживання. Кухарські техніки та інгредієнти різняться по всьому світу, що відображає унікальні умови навколишнього середовища, економічні контексти та культурні традиції. Те, як їжа готується, також залежить від навичок та підготовки конкретного кухара. У багатьох країнах кухарі повинні отримати належну підготовку та/або пройти сертифікацію, якщо вони забезпечують громадськість їжею. Декілька окремих професій стосуються підготовки та подачі їжі. В Україні серед найбільш значимих є такі:
Виробництво їжі відповідальне за значну частку споживання енергії на національному рівні (більше 10 відсотків у розвинених країнах), а приготування відповідає за майже одну п'яту побутового використання енергії. Охолодження та миття посуду ще суттєвіше збільшують щоденне побутове споживання енергії. Навчання споживача має найбільший потенціал для зменшення енергоспоживання на кухні. Ефективніші засоби та популяризація альтернатив до традиційних методів приготування також можуть мати позитивний вплив.
Інгредієнти
Більшість інгредієнтів надходить від живих організмів. Овочі, фрукти, злаки та горіхи, а також трави та спеції отримуються з рослин, тоді як м'ясо, яйця та молочні продукти з тварин. Гриби, як і дріжджі, які використовуються у випічці, також відносяться до царства грибів. Кухарі також використовують воду, мінерали, такі як сіль, та вино і алкогольні напої.
Інгредієнти, які трапляються в природі, містять різні кількості білків, вуглеводів, жирів, води та мінералів. Куховарство включає в себе маніпуляції з хімічними властивостями цих речовин.
Вуглеводи – До них відносяться сахароза (звичайний столовий цукор або тростинний цукор), дисахарид, який складається з простих цукрів глюкози та фруктози, а також різного виду крохмаль, такий як злакова мука, рис, арорут та картопля. Прості вуглеводи є хімічними структурами, що містять один або два цукри. Складні вуглеводи, такі як цілі злаки та овочі, містять три або більше цукрів і є, як правило, багаті на волокна, вітаміни та мінерали.
Жири – Овочеві олії, продукти тваринного походження, такі як масло та сало, а також сивушні олії, такі як маїсова та льняна олія, усі є видами жирів. Жири можуть досягати температури вищої за температуру кипіння води і часто використовуються для проведення тепла до інших інгредієнтів, як от при смаженні або приготуванні соте.
Білки – Їстівні продукти тваринного походження, такі як м'ясо, тельбухи, молоко та яйця містять значні кількості білків. Майже уся рослинна речовина (особливо боби та зернові) також містять білок, хоча, здебільшого, у меншій кількості. Високий вміст білків мають гриби. Усі вони можуть бути джерелами необхідних амінокислот. Коли білки нагріваються, вони стають денатуризованими та змінюють структуру. У більшості випадків матеріал стає м'якшим або більш ламким (наприклад, м'ясо). У деяких випадках білки утворюють більш тверді структури при нагріванні (наприклад, згортання яєчного білка). Збивання яєчного білка для утворення відносно твердої, але гнучкої структури є важливим компонентом у запіканні печива і є основою для вироблення безе.
Вітаміни та мінерали – Вітаміни є органічними сполуками, потрібними для нормального метаболізму, хоча тіло не може виробляти їх самостійно і повинне отримувати їх із зовнішніх джерел. Хорошими джерелами вітамінів є свіжі фрукти та овочі (вітамін С); морква та печінка (вітамін А); зернові висівки, хліб та печінка (вітаміни групи В); риб'ячий жир (вітамін D); та свіжі зелені овочі (вітамін К). Незначні кількості мінералів, таких як залізо, кальцій, магній та сірка також є необхідними; а мідь, цинк та селен потрібні у дуже малих кількостях. Харчові мікроелементи, мінерали та вітаміни, які містяться у фруктах та овочах, можуть знищуватися в результаті приготування. Особливо піддатливим до окислення під час приготування є вітамін С, і він може бути повністю знищений тривалим приготуванням. Наявність деяких вітамінів, таких як тіамін (вітамін В1), вітамін В6, нікотинова кислота (вітамін В3), фолієва кислота (вітамін В9) та каротеноїди (вітамін А), збільшується під час приготування.
Вода – Вода, придатна для водопостачання, вино, вода для пиття та інші рідини, які містять воду, додаються під час приготування їжі, і вода також виділяється з деяких харчових продуктів під час приготування. Рідини є настільки вагомим інгредієнтом, що назва методу приготування часто стосується того, як використовується вода (наприклад, приготування на пару, поступове кип’ятіння, кип’ятіння, бланшування). Коли рідини розігріваються у відкритій каструлі, рівень випаровування стрімко збільшується, що призводить до концентрації інгредієнтів, що залишаються, та інтенсифікації смаків. У цьому полягає невід'ємна частина тушкування та приготування соусів.
Отруєння харчовими продуктами та інші захворювання можуть бути спричинені бактеріями, вірусами та найпростішими організмами, які містяться у неприготованій або неналежно приготованій їжі. Листяні овочі, не до кінця приготоване м'ясо та неперекип’ячена вода можуть містити паразитів. Приготування може вбивати такі організми або ж знешкоджувати їх. Стерилізуючий ефект від приготування залежить від температури, часу приготування та технології, яка використовується. Однак, деякі бактерії можуть утворювати спори, які переживають процес приготування, і які можуть згодом проростати після охолодження їжі. Тому рекомендується не підігрівати приготовану їжу більше одного разу для того, щоб завадити бактеріям розмножуватися до небезпечних рівнів.
Приготування запобігає виникненню багатьох захворювань харчового походження і також збільшує легкотравність деяких видів харчових продуктів. Деякі харчові продукти, такі як злаки, є неїстівними у сирому вигляді, а деякі харчові продукти, такі як квасоля, є отруйними, якщо не приготовані належним чином.
Харчову безпеку також слід брати до уваги під час приготування, доглядом за та зберіганням інгредієнтів. Холодні харчові продукти слід зберігати при температурі 4°C або менше, а гарячі харчові продукти слід тримати розігрітими при 60°C або вище, щоб уникнути "зони небезпеки", у якій найбільш вірогідно розмножуватимуться бактерії. До добрих практик відносяться вмивання рук та витирання поверхонь та уникнення перехресного забруднення. Дощечки для нарізання з пластику менш вірогідно виноситимуть бактерії, аніж дерев'яні. Рекомендується мити та стерилізувати дощечки для нарізання, особливо після приготування сирого м'яса, птиці та морепродуктів.
Прихильники сирої їжі стверджують, що приготування має згубний вплив на харчові продукти та збільшує ризики для здоров'я. Під час приготування вітамін С, який міститься в овочах та фруктах, розчиняється у воді, а якість самої їжі погіршується через окислення. Чищення овочів також може суттєво зменшити вміст вітаміну С: більшість вітаміну С міститься, наприклад, у шкірці картоплин. Деякі дослідники стверджують, що дієти, які містять значні кількості сирих овочів, суттєво зменшують ризик раку грудей.
Згідно з деякими дослідженнями, більше 30 відсоткам смертей від раку можна запобігти, зробивши зміни в режимі харчування. Деякі види раку можуть спричинятися канцерогенами у їжі, які генеруються процесами приготування, хоча часто важко є ідентифікувати конкретні харчові компоненти, які відповідають за збільшення ризику раку. Багато харчових продуктів, таких як яловичина та броколі, містять незначні концентрації як канцерогенів, так і антиканцерогенів. Декілька досліджень, опублікованих в останні десятиліття, вказують на те, що приготування м'яса при високих температурах створює гетероциклічні аміни, які, як вважається, збільшують ризик раку у людей. Якщо піддати м'ясо дії мікрохвиль перед приготуванням, це може знизити гетероциклічні аміни на 90 відсотків. Приготування м'яса та риби на грилю, смаження скибками на шашлику або копчення збільшує рівень канцерогенних поліциклічних ароматичних гідровуглеводів. Випічка, приготування на грилю та смаження на відкритому вогні, особливо продуктів, що містять крохмаль, аж до утворення скоринки, генерує значні концентрації акриламіду, вірогідного канцерогену.
Підігрів цукрів разом з білками або жирами може виробляти речовини, які пов'язують зі старінням, діабетом та надмірною вагою. Їжа, приготовлена у фритюрниці, може містити високі рівні транс-жирів, які, як відомо, збільшують ризик серцевих захворювань.
Джерело: Різноманітні онлайн ресурси